Брой номер 101 на списание „Атлетика“ излезе на 22 октомври, а основна тема е световното първенство в Пекин. В тази връзка рубриката „Полезно“ е посветена на китайската храна.

Едва ли има човек, който да не е опитвал китайска кухня.

И съм сигурен, че на повечето хора им харесва. Неслучайно е призната от специалистите за една от най-богатите и разнообразни в света наред с френската.

          Но здравословна ли е? И може ли да бъде част от хранителния режим на спортистите? В следващите редове ще се опитаме да дадем отговор на този въпрос, като се спрем и на плюсовете, и на минусите.

          Китайската кухня наистина е много разнообразна. Тя произлиза от различни райони на Китай, които имат своите кулинарни особености и традиции. Разпространена е и в много други части на света – от Източна Азия до Северна Америка и Европа, Австралия, Южна Африка. Тя се дели на „осем главни кухни на Китай“ според региона и начина на приготвяне: шандунска, хунанска, съчуанска, фудзиенска, кантонска, на Дзянсу, Джъдзян и Анхуей.

Много често китайската храна извън Китай, включително и в китайските ресторанти у нас, e  адаптирана за местните вкусове. Това обаче не винаги я прави по-здравословна.

          Особености и традиции

          Китайската кухня има над 3000-годишна история. Първата китайска готварска книга е написана преди повече от 1500 години. В древността от готвачите се е изисквало да приготвят храната така, че да се съхранят максимално полезните вещества и тя да бъде възприемана като лекарство. С други думи, това означава много бърза кулинарна обработка.

Самото хранене не се вмества в днешното разбиране за бърза храна. Напротив. Китайците ядат бавно, наслаждавайки се максимално на храната. Казват, че тя е изпратена от небесата, а бавната й консумация показва уважение към стопанина на къщата, готвача, а и към самата храна.

          Традиционно китайците ядат с пръчки. Супата се поднася с порцеланови лъжици. Азиатците се възмущават от факта, че европейците и американците  използват вилици и ножове, като казват, че това са оръжия (асоциация с меч и тризъбец). Яденето с пръчки има своите предимства – храната се приема на малки хапки и по-лесно се смила, което е здравословно. Освен това човек не може набързо да се „натъпче“, а може да спре, когато усети чувство на ситост.

          Друга важна традиция е, че китайците никога не ядят само по едно ядене. Никой не си поръчва „три пъти свинско с бамбук“, например, а три различни блюда, от което всички на масата си взимат. Една от императриците в миналото е изисквала за всяко ядене на трапезата й да присъстват по сто ястия. Е, за болшинството от народа това няма как да стане, но въпреки това разнообразието е препоръчително.

          В китайския език няма дума, означаваща понятието „калории“. И дебелите хора са много по-малко, в сравнение с Щатите и развитите европейски страни. Любопитно проучване показва, че всъщност китайците поглъщат повече калории, отколкото американците, но не пълнеят като тях. Причината е, че в храната им няма от така наречените „празни калории“, получени от захари и хидрогенизирани мазнини.

          Китайците се хранят по три пъти дневно с храна, богата на зеленчуци и с балансирано съдържание на протеини и въглехидрати. Това определено засища повече, за разлика от бързата храна. На мозъка му трябва известно време, за да приеме, че организмът се е нахранил. Европейците и американците често се хранят малко и набързо, но с доста калорични храни, през работните дни, а вечерта компенсират обилно, да не говорим за събота и неделя, които се превръщат във време за непрекъснато тъпчене.

          Ползите 

          В основата на китайската и въобще на азиатската храна стои оризът. В някои части на Китай той е заменен с варени хлебчета.

          И тук идва важен момент – традиционно оризът се приготвя изключително на пара и замества хляба. Обикновено се поднася в отделна купичка и се яде като гарнитура към останалите ястия. Богат е на витамини от В-групата, магнезий, цинк, фосфор и мед. Макар че белият ориз вече не се възприема като съвсем здравословна храна, това са си бавни въглехидрати, които дават много добра енергия за бегачите на дълги разстояния. А и какво пречи белият ориз да бъде заменен с кафяв?

          Другата важна част, за която вече стана дума, са зеленчуците. Те са дори по-предпочитани от месото – представляват половината от храната в чинията на китаеца. При това обикновено са в най-неочаквани комбинации. Кълновете – соеви, бобови и т.н. са също изключително популярни, а те са незаменим източник на енергия, ускоряват обмяната на веществата, спомагат за изхвърляне на токсините от организма. Богати са на витамини, минерали и куп други полезни неща. Просто се замислете каква сила трябва на малкото зрънце да порасне и да пробие земята… Е, цялата тази сила отива във вас.

          Месото в класическата китайска кухня е само придружаващо ястие, за разлика от европейската кухня, където е основно. Факт е, че китайците ядат малко месо. Обикновено предварително се нарязва на малки кубчета, което улеснява кулинарната му обработка.

За сметка на това всички азиатски народи ядат много риба. Както знаем, тя съдържа пълноценни белтъци с балансиран аминокиселинен състав и висока усвояемост, мазнини и комплекс от минерални вещества. На първо място са лесно усвояемите омега-3 мастни киселини, които предпазват сърцето.

          Освен риба, в азиатската кухня се използат всякакви морски дарове – скариди, омари, раци, октоподи, рапани и т.н. Водораслите също са неизменна част от трапезата. Но това са препоръките на съвременните диетолози, така че китайците и тук са доста по-напред от нас.

Всичко това е доста по-различно в сравнение с европейската кухня, където огромното парче месо е основно, а останалото е само гарнитура.

          Приготвянето на храната също изисква специално внимание. Казахме за ориза, който се приготвя на пара. Другата особеност е, че в китайската кухня има сравнително малко сурови салати. За сметка на това голяма част от ястията се приготвят с пържене. Но – внимание! Става въпрос за много бързо пържене в рамките на 1 – 2 минути, колкото зеленчуците и месото само да се обърнат. По този начин полезните им съставки на практика се запазват, а и самата храна се усвоява по-лесно. Зеленчуците остават свежи и хрупкави отвътре. Това е твърде различно от характерното за нашата кухня дълго и дълбоко пържене до омекване, при което на практика се унищожават голяма част от витамините, а и самите продукти претърпяват вредни трасформации.

          Друг важен момент е мазнината. Китайците използват задължително нехидрогенизирана растителна мазнина – слънчогледово и царевично олио, понякога и фъстъчено масло.

          Друга важна особеност на китайската кухня е течната храна. Супа или течни ястия задължително присъстват във всяко хранене на китайците. Това напълно се припокрива с препоръките на съвременните диетолози. Смята се, че едно ядене задължително трябва да включва поне 5 ястия, едно от които да е течно (рядка супа, бульон), другото – полутечно (гъста супа), третото – омлет или каша, четвъртото и петото – да са с твърда консистенция. Друг любопитен момент е, че супата се сервира като последно ястие, а не като първо.

За разлика от Китай, в Европа и САЩ се отдава предпочитание на сухата храна, което е много вредно, а течностите се компенсират с пиене на вода (или вино). Докато китайците никога не пият вода по време на ядене.

          Чаят е другото изключително полезно нещо в китайската кухня. Той се пие преди и след ядене задължително, но и през целия ден. Става дума основно за зелен чай, който отмива токсините в организма, подпомага храносмилането, подпомага разграждането на мазнините и се бори със свободните радикали, които причиняват рак и сърдечно-съдови заболявания. Температурата на чая трябва да бъде колкото температурата на тялото – топъл, но не много горещ. Китайците никога не пият студен (айс) чай, толкова популярен в европейските страни. Логиката на китайските лекари е, че топъл чай с температура, близка до тази на тялото, по-добре утолява жаждата. В противен случай за момент се получава или рязко преохлаждане, или разко прегряване, след което следва рязко изпотяване и всичко се връща на първоначална позиция. Освен това китайците пият чая чист – никаква захар, мед, мляко.

          Китайците използват много и разнообразни подправки. Те се възприемат и като лекарство според тяхната традиционна медицина. Трябва да са добре балансирани – да си подправяш допълнително яденето с каквото и да било се смята за обида към готвача. Единственото изключение е за соевия сос. Китайците използват много чесън, лук, черен пипер, червен пипер, чили, джинджифил, анасон, канела, къри, сусам, куркума, соев сос, горчица.

          Минусите

          Китайската храна има и някои сериозни минуси, що се отнася до здравословна храна за спортисти.

          На първо място това е пърженето. Макар и за кратко време, но все пак пържене. Това задължително означава и повече мазнина, която поемат продуктите, а след това и ние. Има решение на този проблем. Съвременните уок тигани обикновено са с незалепващо покритие, което означава и по-малко мазнина. Друг вариант е да задушите зеленчуците в смес от мазнина и малко вода.

          На второ място е тестото, също мазно. Част от ястията се приготвят именно с тестена обвивка, която ако се пържи, поема страшно много мазнина. Тук вече няма спасение.

          На трето място са сосовете. Соевият сос е визитната картичка на азиатската кухня. По принцип той е  полезен, ако е приготвен само от натурални съставки – сол, ферментирали соеви зърна и вода. Но много често в него се добавя за овкусяване вредният мононатриев глутамат и други добавки. Така че просто трябва да изберете правилния сос. Сладко-киселият сос също е традиционен. Истинският се прави само от натурални съставки – оцет, захар, соев сос, домат,  нишесте и вода, като към тях се прибавят нарязани ситно ананас и чушка. Този, който се продава в магазините обаче няма нищо общо с истинския и е пълен с разни консерванти и оцветители.

          На четвърто място е солта. Китайците не ядат солено, но европейците – да. Затова много често и ястията в ресторантите са адаптирани към нашите вкусове. Така че внимавайте и със соевия сос – той е доста солен.

          Китайците казват, че „всичко, което лети се яде, освен самолета; всичко, което плува, се яде, освен кораба; всичко, което се движи, се яде, освен автомобила“. Затова в националната им кухня може да срещнете ястия от мравки, буболечки, мишки, змии, малки кученца и т.н., приготвени с много подправки, за да не се усеща вкуса им, но така или иначе твърде различни от нашите традиции и предпочитания. Разбира се, в никой „европейски“ китайски ресторант няма да ви сервират подобно нещо. Все пак не експериментирайте с непознати храни, особено преди важно състезание.

          Ин и ян

          Според китайците, всичко в този свят е „ин“ и „ян“. „Ин“ е енергията на тялото, която е насочена навън, а „ян“ – енергията на духа, която е насочена навътре. В храненето също е необходимо балансиране на тези енергии. Добрата китайска храна е баланс между „ин“ (течни и влажни) и „ян“ (сухи и хрупкави) съставки. Ин-храните охлаждат тялото, докато ян-храните – месо, ястия с подправки, го загряват. Китайците сервират много ястия на масата в големи чинии и всеки си слага по малко от всичко, като по този начин се осигурява необходимото равновесие в организма. Важна е и комбинацията от протеини („ян“) и въглехидарти („ин“).

          Дори в храната китайците вярват в хармонията и единството на човека с природата. Състоянието на човека „ин“ трябва да се допълни от продукти „ян“ – ако човек се чувства слаб, значи му трябва сила и енергия, а това значи повече месо, яйца и т.н. И съответно е важно обратното – ако човек се намира в състояние „ян“, трябва да консумира повече продукти „ин“.

          И друго важно нещо. Според китайската медицина в основата на здравето на човека е хармонията между водата, дървото, огъня, земята и желязото. Затова и всички хранителни продукти трябва да бъдат качествени и пресни.

          Важно за доброто здравословно състояние на човека и оптимално тегло е правилното съчетание на всички пет вкуса – сладко, лютиво, солено, кисело и горчиво, което стои и в основата на китайската кухня. И може би това я прави толкова популярна и полезна.

          Философията, основана на „ин“ и „ян“ ни учи, че всичко в човека трябва да бъде в хармония и равновесие. Ако се вслушаме внимателно в тази философия и я осмислим добре, може би ще имаме не само по-добро здраве, но и по-големи успехи в спорта.

Боян Ив. БОЙЧЕВ

Още за интересни материали за Китай четете в новия брой на списание „Атлетика“.