Новият брой на списание „Атлетика“ отново предлага интересна тема разработена от нашия специалист по здравословното хранене Боян Бойчев. Предлагаме ви неговата последна статия свързана с ….. бозата и квасът.

Улисани в съвременните технологии и химии, в сляпо подражателство, обсебени от скъпи реклами всъщност не осъзнаваме, че нашите предци са имали много по-прости, но ефикасни методи за възстановяване.

Когато бях малък, с моите родители и сестра ми редовно посещавахме кварталната сладкарница и си поръчвахме по нещо сладко и една боза. Това ставаше през почивните дни. Имаше специални чешми, от които я наливаха в стъклени чаши. Голямата всъщност беше в халба за бира от 500 мл и струваше 15 стотинки. Можеше да си купиш и за вкъщи, като отидеш със собствени бутилки. В магазините се продаваше в специални стъклени шишета. Трайността й беше три дни, като през това време променяше вкуса си от сладка към приятно „резлива“.

          Днес нещата са много различни. Може ли да се намери качествена боза, защо младите все повече пренебрегват тази любима на поколения българи напитка и, най-важното, полезна ли е тя за спортистите – на тези въпроси ще се опитаме да намерим отговор в следващите редове.

          История и традиции на бозата

          Бозата е традиционна напитка за българи, татари, узбеки, румънци, албанци, сърби, турци и други народи от региона. Не е ясно точно кога хората са се научили да я произвеждат. Има достоверни сведения, че тази уникална напитка е била позната в древна Месопотамия, в земите между Тигър и Ефрат, преди повече от 8000 години. Поради високите си хранителни качества и благотворно въздействие върху организма тя получава изключителна популярност в Османската империя, където била включена в задължителния порцион на войската – за сила и висок дух. И за енергия. Според знаменитите „Пътеписи” на Евлия Челеби, известен турски поет, историк и пътешественик, през XVII век само в Истанбул е имало над 300 работилници за нейното производство. И всеки майстор ревниво е пазел своята рецепта. Това е причината да възприемаме бозата едва ли не само като турско питие. Но то е толкова турско, колкото и българско. В България най-добрите майстори на боза в началото на 20 век са в Радомир. Там се издига и единственият паметник на бозаджията в света. Преди години освен по магазините, бозата се е продавала и по улиците на цялата страна, където бозаджии разнасяли големи гюмове и предлагали от вкусната напитка.

          Турците в наши дни предлагат бозата, поръсена с канела и задължително с печена леблебия. В България навремето в някои бозаджийници се е добавял сироп, а даже и сирене, с което тя се е превръщала в „течна баница”. Аз мога да ви препоръчам изпитани рецепти: боза с лимонада (1:1) и боза с топка сладолед.

          Производство на бозата

          Бозата представлява неферментирало или слабо ферментирало питие, приготвено от каша от зърнени храни, пасирана и подсладена. Класическата боза на времето се е произвеждала от просо, днес се предпочита пшеница или по-рядко – ръж, както и ечемик, царевица. Възможно е и комбинация.  Зърнените култури се смилат. Полученото брашно се препича до златист цвят, прибавя се вода, захар и закваска. Тази каша от зърнени продукти минава през процес на ферментация и готовият продукт съдържа между 0.5 и 1.5 % алкохол. Съдържанието на захар при производството трябва да е 10 %, с течение на времето то намалява до 8.5 %. Трайността на бозата е кратка. А това определя вкуса й според предпочитанията – сладка или резлива.

          За съжаление, както и повечето хранителни продукти, които консумираме, и бозата не беше подмината от химията.  През последните години захарта е заменена от евтините подсладители аспартам, цикламат, захарин, ацесулфам и други. Както сигурно знаете, тези заместители са подходящи в ограничени количества за диабетици, но за останалите са просто вредни. Въпреки това почти всички безалкохолни напитки се правят с тези химикали. Липсата на захар пречи на бозата да ферментира, затова няма как да усетите тази леко кисела жилка върху езика си. Освен това, за да се удължи още повече срокът на годност, се добавят и консерванти – калиев сорбат и низин.

          Все още, макар и в малки количества, в някои магазини може да се намери и боза със захар. Аз лично си купувам от нея и смятам, че наподобява тази от детството ми.

Но да се върнем към най-важния въпрос: полезна ли е тя за спортистите?

          Хранителни свойства

          Бозата е много хранителна. Съдържа много въглехидрати – между 10 и 18 %, белтъчини, минерални соли, много витамини, основно от В-групата, растителни фибри, органични киселини (в частност – млечна киселина, която е отличен чревен дезинфектант с благотворно въздействие върху храносмилането) и важни микроелементи – калций, желязо, фосфор и др. Изпитано в годините свойство на бозата е да увеличава количеството и качеството на кърмата на младите майки. Приписвано й е и свойството да уголемява женския бюст.

          Старите хора казват, че бозата е лек за всички болести. И сигурно имат право. Но тя е и супер храна за спортисти. Общата й калоричност е около 1000 к/кал за 1 литър. Замислете се, това си е течен хляб със захар. Усвоява се лесно от организма именно защото е под течна форма. И затова е идеално средство за зареждане преди тренировка и за възстановяване на силите след това. Удобна е и по време на дълги преходи в планината. Единственият проблем, както вече казахме, е, че истинската боза лесно прокисва. Но затова пък чаша студена боза, нищо че е със захар, утолява жаждата много повече, отколкото всички наблъскани с химия безалкохолни напитки.

          Защо забравяме бозата

          Според европейците Ориентът започва там, където се произвежда и консумира боза. Преди време решихме да гостим наши приятели англичани с тази божествена според мен напитка, но претърпяхме пълен провал – те не посмяха даже да я вкусят. И ако за чужденци това е обяснимо, необяснимо е защо ние, българите, се отказахме с лека ръка от един  полезен и традиционен за нашата трапеза продукт. Ако в моето детство почти нямаше дете, което да не обича боза, днес повечето деца не обичат, а залитат по оцветените безалкохолни напитки. Отново криворазбрана цивилизация, отново подражателство на чуждото.

          Казах вече, че в някои магазини може да се намери боза със захар. В интернет има безброй рецепти как да си я направите сами. Остава само да изберете дали да се тъпчете с химия или да се доверите на нещо полезно.

          Квасът

          Много близка до бозата е друга напитка, характерна за почти всички източни славянски народи – квасът. Славяните, населяващи територията на днешна Русия са познавали рецептата за приготвянето му от незапомнени времена, но първото писмено свидетелство е от 989 г., когато в летописите се споменава заповед на руския княз Владимир „да се раздаде на народа храна, мед и квас“. Постепенно квасът се превръща в национална напитка на руснаците и се пие практически от всички – и от бедни, и от богати. Руските селяни, отивайки на работа в полето, са взимали със себе си квас за възстановяване на силите. Хората са му приписвали чудодейни свойства за лечение от много болести, а по време на пости е бил основна храна, заедно с черен хляб и лук. Големият любовник Казанова също говори за тази вкусна руска напитка. В болниците квасът е бил задължителен заради неговото благотворно влияние върху организма,  както и в армията, където се е смятало, че дава сила и издръжливост на войниците. Дори затворниците не са били лишавани от него.  Съвременните изследвания напълно потвърждават неговите полезни свойства. Затова и до ден днешен в руските болници квасът е част от менюто.

          И отново спомени от детството. Спомням си, че по онова време на много места по улиците на Москва срещу дребни копейки можеше да си купиш чаша квас – чудесно средство за утоляване на жаждата.

          Приготвяне на квас

          Квасът се приготвя чрез ферментация от брашно и малц най-често от сух ръжен хляб, но е възможно да се използват всякакви други брашна и сухари – многообразието от различни видове квас е наистина впечатляващо. Напитката е кисело – сладка, прави се със захар. Може да се добавят стафиди, ароматни треви, мед, каша от плодове. Съставките се варят, прибавя се захарта и получената смес се оставя няколко часа. След това се прецежда, прибавя се мая или специална закваска и се оставя да ферментира. При процеса на ферментация напитката става слабо алкохолна – до 1.5 градуса.

          Полезните свойства на кваса

          Вкусът на традиционния хлебен квас наподобява този на бирата. Както и бозата, това си е всъщност много концентрирана течна храна. Тя е спасявала руснаците в гладни години. Квасът дава лесноусвояема енергия. Богат е на въглехидрати, аминокиселини, витамини, особено  Е и от В-групата, минерали (калций, магнезий, фосфор). Съдържащите се млечна и оцетна киселина утоляват жаждата. Единственият проблем е, че някои видове квас са газирани и това може да предизвика подуване на стомаха. Иначе е чудесно средство за възстановяване преди и след тренировка.

          Специфичният червено-кафяв цвят на напитката се дължи на т.нар. меланоидини – полимерни продукти на взаимодействието на захарите и аминокиселините, които усилено се изучават през последните години предвид доказаното им антиоксидантно, радиозащитно, имуномодулиращо и канцеростатично действие. Доказано е, че подобно на други продукти на млечнокиселата ферментация, квасът регулира дейността на стомашно-чревния тракт и сърдечносъдовата система, подобрява обмяната на веществата, препятства развитието на болестотворни микроорганизми (в т.ч. на причинителя на коремния тиф) и подобрява жизнения тонус на организма.

          Квасът в борба изкуствените напитки

          За съжаление, квасът има подобна на бозата, макар и не толкова драстична съдба. През 90-те години под влияние на западната култура, е заменен от газираните напитки на мултинационални компании и производството му рязко спада. Появяват се и евтини имитации – оцветена и ароматизирана вода, подсладена с химия. Днес отново се забелязва увеличение на консумацията му. В България в руските магазини може да се намери хубав бутилиран квас, както и суха закваска за приготвянето му в домашни условия.

          Течните храни – благодатни за спортистите

          Нека обобщим – и бозата, и квасът са ободряващи и освежаващи напитки, но в същото време са и течни храни с висока стойност, които се усвояват бързо и лесно и не натоварват храносмилателната система, което е важно както преди, така и след интензивни тренировъчни натоварвания.

          Като активен състезател в най-добрите си години бозата беше част от хранителния ми режим. Продължава да е и до днес, макар че трудно уцелвам в магазините боза със захар. А в руските магазини у нас преоткрих за себе си кваса. Вярно е, че и истинският квас, и истинската боза са малко по-скъпи, но инвестицията, особено за спортисти, си струва. 

Боян Ив. Бойчев